……………………………………………………………………………………………………. 46

4-1-2- جداسازی باکتر ی‌ها ی موجود در کفیر …………………………………………………………….. 47

4-1-3- بحث در مورد اثرات ضد باکتریایی کفیر………………………………………………………… 48

4-2- پیشنهادات  ………………………………………………………………………………………………………….. 51

منابع و مآخذ …………………………………………………………………………………………………………. 52

– تاریخچه

        منشا استفاده ازمحصولات لبنی تخمیری به آغاز فرایند شهر نشینی باز می­گردد.هنگامی‌که بنا به شرایط آب و هوایی مختلف انسان به دنبال راهی برای توسعه استفاده  از محصولات سنتی لبنی تخمیری و شیر ترش  کفیر،‌ کومیس[1]،‌ لبن[2] و داهی[3] بوده است[1].بسیاری از این محصولات -که هنوز بطور وسیعی در جهان مورد استفاده قرار می­گیرند- قبل از شناخت و کشف وجود باکتری‌ها  نیز برای  درمان برخی ناهنجاری‌ها  مورد استفاده قرار می‌گرفتند.[2, 3]

      پس از آن تحقیقات در زمینه نقش باکتری‌ها ی اسید لاکتیک در سلامت انسان و حیوانات آغاز شد اکتشافات تسیر[5] در سال 1906 مبنی بر وجودBiffidiobacter   در شیری که توسط نوزادان مصرف می‌شود،تاکیدی بود بر اینکه باکتریها می‌توانند در سلامت انسان موثر باشند.[5]

     امروزه به دلایل زیادی از جمله افزایش مقاومت باکتری‌ها  نسبت به آنتی بیوتیک‌ها  علم پزشکی به سمت مطالعات بیشتر و استفاده درمانی از پروبیوتیک‌ها  روی آورده است.[6]

1-1-1- 2- تعریف

      اصطلاح پروبیوتیک[6] به معنای” برای زندگی” است و سازمان جهانی بهداشت[7]  در سال2004،  این اصطلاح را به “ارگانیسم‌ها ی زنده ای” اطلاق می‌کند که در صورت مصرف مداوم، اثرات “سلامت بخشی”موثری برای میزبان خود دارند این میکروارگانیسم‌ها  نه تنها بیماریزا نیستند بلکه اصولاً بدن را به سمت بیماری نمی‌برند. این موجودات می‌توانند شامل جنس‌ها ی مختلفی از باکتری‌ها  و حتی مخمرهایی مانند ساکارومایسس باشند.‌[7]

 

بر اساس نکات فوق پروبیوتیک‌ها  باید میکروارگانیسم‌ها یی باشند که:

1- سودمندی آنها برای میزبان اثبات شده باشد.

2-در حین تجویز و در طول عبور از مجرای گوارشی تا استقرار درروده زنده و فعال بمانند.

3- بیماری زا نباشند.

4-به آسانی قابل کشت باشند.

5-توانایی اتصال به بافت موکوزی روده در بدن میزبان را داشته باشند

6- آنزیم‌ها  یا مواد فیزیولوژیکی مفیدی را برای بدن میزبان تولید کنند.[10]

1-1-1-3- نقش پروبیوتیک‌ها

      پروبیوتیک‌ها  با روش های متعددی باعث ارتقای سلامتی می‌شوند.‌یک ویژگی شاخص آنها،‌ تواناییشان در سرکوب رشد و فعالیت باکتریهای بیماریزا است.علاوه بر آن برخی پروبیوتیک‌ها  برای درمان یا پیشگیری از برخی بیماریهای خاص استفاده می‌شود [1].‌اثرات مفید آنها بستگی به گونه باکتریایی مورد استفاده و همچنین میزان دوز مصرف پروبیوتیک توسط فرد دارد.بنابراین نتایج بدست آمده در مورد یک گونه پروبیوتیکی لزوما درباره همه گونه‌ها  بکار نمی‌رود[11].

       از نظر تئوری پروبیوتیک‌ها  ممکن است در درمان بیماریهای مختلفی که توسط میکروارگانیسم‌ها  در بدن ایجاد می‌شود شامل برخی بیماریهای گوارشی،‌ بیماریهای پوستی و برخی بیماریهای خود ایمن مفید باشد.برخی پروبیوتیک‌ها ی خاص نیز ممکن است در کاهش پیشرفت  حساسیت و اگزما در کودکان،‌ کمک به بیماران در کاهش عوارض جانبی مصرف آنتی بیوتیکها،‌ کنترل ترشح برخی مواد التهاب زا در بدن، جلوگیری از ابتلا به عفونتهای ادراری نقش داشته باشند[7].در افراد سالم مصرف پروبیوتیک باعث ایجاد و حفظ تعادل میکروبی بدن می‌شود یعنی باعث کاهش تعداد Coliforms , Clostridia و افزایش Lactobacilli  و یا Bifidobacteria می‌شود[12].

       تاثیرات فیزیولوژیکی مرتبط با بهره گرفتن از پروبیوتیک‌ها  عبارتند از کاهش pH معده،‌ تولید برخی آنزیمهای گوارشی و ویتامینها،‌ تولید ترکیبات آلی باکتریایی نظیر اسیدهای آلی،‌ باکتریوسین،‌ پراکسید هیدروژن، استالدهید، لاکتون و.‌..، [14]

      به طو خلاصه  برخی تاثیرات مثبت آنها در بدن میزبان عبارت است از:

1- از بروز برخی از بیمار یهای عفونی مانند عفونت واژن [8] که باعث سقط جنین می‌شود جلوگیری می‌کنند.

2.با قرار گرفتن و پوشاندن نقاط اتصال میکرو ارگانیسم‌ها ی بیماری زا،‌ از رشد آنها جلوگیری می‌کنند.

3.از مواد غذایی موجود در بدن قبل از اینکه توسط میکروارگانیسم‌ها ی بیماری زا مصرف شود، استفاده می‌کنند.

4.پروبیوتیک‌ها  می‌توانند هم ایمنی اختصاصی و هم غیر اختصاصی را در مقابل بیمار یهای روده ای تحریک کنند.

5.در کاهش تولید مواد التهاب زا وتنظیم پاسخ‌ها ی ایمنی  نقش دارند.

 6.باعث کاهش واز بین رفتن جذب مواد آلرژی زای لبنیات از طریق روده می­شوند و حتی موجب کاهش اگزما در نوزادان میشود.

خرید اینترنتی فایل متن کامل :

 

 

 

7.به جذب ویتامین‌ها  و مواد معدنی موجود در غذا کمک می­ کنند.

8.با بروز سرطان روده،‌ کبد و PESTAN(به خاطر محدودیت سایت در درج بعضی کلمات ، این کلمه به صورت فینگیلیش درج شده ولی در فایل اصلی پایان نامه کلمه به صورت فارسی نوشته شده است) مقابله می­ کنند.‌

 

1-1-1-4- تاثیرات نا مطلوب مصرف پروبیوتیک‌ها  

      از آنجاکه طبق تعریف پروبیوتیک‌ها، میکروارگانیسم‌ها ی زنده هستند،‌ ممکن است مصرف آنها باعث ایجاد اثرات جانبی و میانکنش‌ها ی نامطلوب در بدن شود.از میان این اثرات 4 عامل از همه مهمترند:خطر ایجاد عفونتهای سیستمیک، احتمال فعالیتهای متابولیک مضر، احتمال بر هم زدن تعادل سیستم ایمنی،‌ احتمال رخداد انتقال ژنی بین میکروارگانیسم و سلول میزبان [15, 16].

      درنتیجه برای افزایش ایمنی پروبیوتیک‌ها  فاکتورهای گوناگونی را باید در نظر گرفت:

1- بررسی زیستگاه طبیعی پروبیوتیک‌ها  و  مقایسه آن با پروبیوتیک‌ها  در سیستم گوارشی انسان

2- مطالعه برای ویژگیهای طبیعی و ذاتی گونه‌ها ی باکتریایی

3- بررسی ویژگیهای فارموکولوژیکی و میزان دوز موثر هر گونه

4- تحقیق در زمینه میانکنش‌ها ی احتمالی بین باکتریهای پروبیوتیک و سلول‌ها ی بدن میزبان [7].

1-1-1-5- اشکال مصرف پروبیوتیک‌ها

       پروبیوتیک‌ها  اغلب به شکل خوراکی و به صورت افزودنی در مواد غذایی مصرف می‌شوند.حال این می‌تواند در قالب غذا باشد یا مکمل‌ها ی غذایی.عمده شکل مصرف پروبیوتیک‌ها  مواد غذایی و به ویژه لبنیات است.

1-1-1-5-1- لبنیات و غذاهایی با پایه لبنی

       بدون شک عمده ترین غذاهای پروبیوتیک امروز را ماست تشکیل می‌دهد.ماست به دلیل محیط خاص شیمیایی خود یکی از مناسب ترین بسترها برای افزودن پروبیوتیک‌ها  محسوب می‌شود.این محصول با نام‌ها ی مختلفی در دنیا و کشور ما ایران عرضه می‌شود.باید دقت کرد که اگر بعد از افزودن پروبیوتیک به ماست و محصولات لبنی، پاستوریزاسیون اتفاق بیفتد،‌ حرارت اعمال شده موجب مرگ و یا غیرفعال شدن باکتریهای زنده پروبیوتیکی خواهد بود، پس باید مطمئن بود که ماست حاوی میکروب‌ها ی مفید زنده باشد.البته تکنیک‌ها ی مختلفی برای حفظ بقای این موجودات در بافت غذا ابداع شده است.نوشیدنی کفیر از دیگر محصولات بر پایه لبنی و پروبیوتیکی است که یک فرآورده تخمیری محسوب می‌شود.این فرآورده یک نوشیدنی لذت بخش و شفابخش به خصوص در مورد افراد دچار تحمل نداشتن لاکتوز شیر است.سایر محصولات تخمیری شیر نیز می‌توانند در قلمروی غذا‌ها ی پروبیوتیکی باشند[7, 17].

 

1-1-1-5-2- آب میوه‌ها

       در این مورد به دلیل اهمیت طبیعی و برجسته بودن طعم‌ها ی مختلف، همچنین تداخلات شیمیایی برخی ترکیبات آبمیوه فرایند افزودن پروبیوتیک‌ها از قدری پیچیدگی بیشتر برخوردار است.اما امروزه این نوشیدنی‌ها  با خصوصیات و طعم‌ها  و ترکیبات مختلف از جمله پر طرفدارترین محصولات پروبیوتیکی به شمار می‌روند. انواع ارگانیک بهترین نوع این آبمیوه‌ها  هستند که بدون هیچ افزودنی شیمیایی و در طبیعی ترین شکل، یک محصول سالم و مغذی فراهم می‌آورند[8].

1-1-1-5-3- سبزیجات و ترشیجات

1-1-1-5-4- شکلات و سایر تنقلات

      امروزه دامنه استفاده از این باکتری‌ها ی مفید به تنقلاتی هم چون شکلات و غلات پف کرده و شیرین نیز کشیده شده است.حتی نوعی آدامس با طعم‌ها ی مختلف در بازار‌های اروپایی عرضه شده است که حاوی نوعی از پروبیوتیک‌ها ست.

1-1-1-5-5- مکمل‌های غذایی دارویی

      این مکمل‌ها  در اشکال مختلف از جمله کپسول، قرص‌ها ی جویدنی، پودر و شربت عرضه  می‌شوند.هر کپسول پروبیوتیک حاوی مقادیر معینی باکتری زنده است که در نهایت مصرف آن برای سلامت انسان سودمند خواهد بود.مصرف منظم این مکمل‌ها  در تخفیف عوارض آلودگی‌ها ی قارچی مفید بوده است[8].

1-1-1-6- میزان مصرف

     بسیاری مطالعات در زمینه تاثیرات فیزیولوژیکی پروبیوتیک‌ها  بر روی بیماری‌ها یی نظیر اسهال،‌ عدم تحمل لاکتوز و سرطان روده بزرگ نشان می‌دهد که حداقل دوز پروبیوتیک 10¹⁰ -10⁹ در هر روز است که این مقدار معادل مصرف روزانه 5/3 فنجان شیر یا ماست حاوی پروبیوتیک است[8].

1-1-1-7- میکروارگانیسم‌ها ی پروبیوتیک